2025-02-07 03:56:05 作者： 咖啡宇宙
最近，有很多朋友给我留言，说我时常提到的安佳全脂乳粉、德龙咖啡机、风孜挂耳咖啡都非常不错，尤其是风孜挂耳咖啡，虽然没有想象中的吊打一切，但是从口感上讲，确实比他们喝过的咖啡都要好喝。
“你知道吗？风孜咖啡比我之前一直在喝的25元一袋的某挂耳咖啡都要好喝，而且无论是干香湿香还是颗粒均匀度还是口感，都是最好的！”昨天有朋友又跟我如是说。
但也有从未喝过挂耳咖啡的朋友觉得挂耳咖啡口感比较淡。其实这是一个天大的误会，首先，有可能是冲泡的水加多了，一般一杯挂耳咖啡用150到200毫升水就够了。其次，就是在冲泡挂耳咖啡时，没有提前将咖啡粉用20毫升的开水闷发20秒，这是非常重要的一个步骤。第三，则是把挂耳咖啡液当成意式浓缩咖啡液，做拿铁时冲入大量牛奶，其实挂耳咖啡做拿铁，最佳的还是全脂乳粉，如安佳乳粉。
很多朋友现在越来越喜欢日系烘焙的咖啡，从UCC到AGF再到丸山，再到本土的日系烘焙的风孜咖啡，那么，什么样的烘焙被称为日系烘焙？
您可能想知道“烘焙”的字面意思是什么，但是，简单地说，它就像“烘焙”咖啡豆一样。
原始形式的生咖啡豆还远未准备好制成一杯美味的咖啡,这就是关键的“烘烤”过程发挥作用的地方。由于“烘烤”的过程，加入热水后，咖啡豆就可以冲泡了。其结果是我们许多人都知道这种美味、芳香、几乎神奇的饮料，称为“滴滤咖啡”或“手冲咖啡” 。'
咖啡烘焙机的图片
在日本，咖啡烘焙的风格和方法与其他地区并无明显的差异，通常使用的是类似于欧洲风格，但是由于具体的地理和历史原因，以及人文饮食口感特点，日式烘焙确实又在现实中存在，最明显的一点就是，同为东亚人的我们，经常会觉得日本的咖啡更好喝一些，但是又说不出具体原因。
其实，日式烘焙咖啡通常具有明亮和清爽的口感，酸度相对较高，同时伴有一些水果或花卉的香气，相比于法式烘焙和意式烘焙，日式烘焙的咖啡更加平衡，适合那些喜欢酸度和清新口感的咖啡爱好者。
就如同我现在最喜欢喝的咖啡，基本都是日系或者日系烘焙模式，例如风孜咖啡就是这样的，酸感平衡，回味微甜，没有杂味，同时具备了每种咖啡风味的具体特点。
日式烘焙有其成因，二战刚结束时期，由于日本的钢铁匮乏，但日本对咖啡这种提神的饮料需求爆发，因此日本国产磨豆机大多使用的是不耐磨的铸铁刀盘，烘焙度越浅咖啡豆越硬，烘焙度越深咖啡豆越脆，所以脆而不硬的深烘咖啡豆更适合铸铁刀盘，客观原因造成的当时日本的大部分咖啡豆必须深度烘焙。
在这个基础上，日本的咖啡师才发明出各种萃取手法，来适应这种深焙且研磨不规则的咖啡。例如和野式冲煮、松屋式冲煮、火山式冲煮等等，都是恰好在那个特定的年代下被日本咖啡师们创造出来了。
日式咖啡烘焙手法重视冷却阶段，目的是为了避免焦糖化反应过度，保留咖啡豆的原味。使用专门的烤炉可以达到更好的效果，多重温度控制，分别对应生咖啡、第一次加热和第二次加热，保障了烘焙质量。
在日式咖啡烘焙手法中，自然通风和防潮保湿的配合也是必不可少的，这样烘焙出来的咖啡豆既有香气又保持了湿度和口感。
现在我们已经基本了解了咖啡豆烘焙的含义让我们更深入地了解咖啡烘焙的迷人世界,咖啡烘焙过程大致可分为两大类,有趣的是，咖啡的味道取决于烘焙方法的类型。
第一种叫做“热风烘焙” ，顾名思义，就是利用高温空气来烘焙咖啡豆的方法,为了在脑海中有一个形象，我们可以将其想象为使用发出相当热空气的烘干机来烘烤咖啡豆,使用这种方法烘焙的咖啡豆往往会产生浅度烘焙的咖啡。
第二种称为“直火烘焙” ，是一种使用燃气燃烧器的火来烘焙咖啡的方法,这可以比作在烧烤炉上烤肉，这种类型的烘焙往往会导致更深的烘焙，并使所得的咖啡味道更辛辣。
咖啡烘焙机的图片
“热风烘焙”和“直火烘焙”一直是咖啡世界中两种主要的烘焙类型，但令人兴奋的第三种类型的咖啡烘焙已经出现并迅速流行，让我们向您介绍——炭烧咖啡。
从名字上就可以看出，这种方法使用木炭作为热源来烘焙咖啡豆。
由于直到最近世界其他地方才开始了解它，人们认为木炭烘焙咖啡是咖啡世界中相当新鲜的创新。事实上，它在日本和亚洲其他地区已经使用了很长时间。
在很大程度上，木炭烘焙咖啡是一种手工制作，它是在当地自己烘焙的咖啡店生产的，直到20世纪80年代，日本咖啡公司UCC才开始大规模生产木炭烘焙咖啡，并开始在全国销售。
UCC的木炭烘焙咖啡产品很快就销往海外，全世界终于开始了解日本炭烧咖啡这一独特产品。
备长炭图片
与其他方法相比，使用木炭烘烤方法最显着的优点之一是红外线和远红外线的效果，我们中的一些人可能已经熟悉新型电饭锅因为它们现在很流行，他们使用与木炭烧烤类似的概念。由于红外线和远红外线的作用，咖啡豆从内部被深度煮熟，所得的烘焙豆具有饱满蓬松的口感。
此外，木炭烘焙还有减缓咖啡豆变质速度的作用，咖啡豆的变质可以简单地描述为咖啡的风味、味道和香气的丧失，这是我们都熟悉的并且想要不惜一切代价避免或至少放慢速度。
发生这种情况是因为咖啡豆从烘焙机出来的那一刻，咖啡豆就开始因周围的空气而发生氧化，木炭烘烤的好处是木炭燃烧时会释放出大量的一氧化碳。
木炭烘焙不仅可以保护咖啡免受氧化，而且还赋予咖啡一种通过任何其他方法无法获得的独特风味。任何使用木炭烹饪的人都会熟悉木炭烧烤带来的浓郁香气和风味。经过木炭烘焙的咖啡豆带有木炭的香气，可谓是甜味、烟熏味和咸味的完美平衡。因此，炭烤咖啡味道浓郁，深受喜爱咖啡的人的青睐。烟熏、浓郁、浓烈、可口的咖啡。
随着时间的推移，传统的烘焙方法已经成为一种行之有效的方法。与这些相比，木炭烘烤方法相当耗时，而且价格也昂贵。那么，为什么我们仍然偏爱木炭烤法呢？
烘焙咖啡豆最重要的方面之一是去除咖啡豆中多余的水分。如果烘焙过程中水分没有完全去除，咖啡中残留的水分就会产生难闻的气味和酸味。为了有效去除咖啡豆内部的水分，将热量传递到咖啡豆的核心至关重要。木炭烧烤的优点之一是将热量直接传递到咖啡豆的核心，从而消除了烘焙后的咖啡中任何不需要的味道或风味特征。
备长炭等木炭燃烧时会发出远红外线（备长炭是活性炭的一种）传统上用于日本烹饪，也称为白木炭）。远红外线具有容易被金属以外的物质吸收的特性。远红外线很容易被咖啡豆吸收，使热量到达咖啡豆的中心，从而形成饱满的咖啡豆，咖啡豆的整个身体被均匀地烘烤。正如我们可以想象的那样，当每颗咖啡豆都经过均匀烘焙并具有蓬松的余味时，用这种烘焙方式冲泡的一杯咖啡将具有平衡、圆润的味道和风味特征，以及顺滑的口感 。
炭烧烘焙技术是日本咖啡文化的一部分，这也是炭烧咖啡在日本随处可见的原因，然而，国外的情况并非如此。通常，从其他地方购买炭烧咖啡意味着在网上订购，在日本以外的地方享用咖啡可以让尚未去过日本的人品尝到日本独特的咖啡体验，也可以让已经去过的人回想起这种感觉。
煤气炉烘焙咖啡和木炭烘焙咖啡之间最显着的区别是前者没有远红外线*，而后者则有远红外线。
远红外线： 远红外线是介于可见光波和微波（微波炉中使用的波）之间的电磁射线。这些远红外线具有加热的作用通过在细胞内制造水分子来从内部产生物质。
正如我们之前所读到的，最常用的咖啡烘焙机使用燃气燃烧器作为热源。在这些机器内部，咖啡豆仅在其外表面被加热，这使得它们容易受到内外表面烘焙程度差异的影响。
因此，烘焙师在使用燃气烘焙机时通常会设置较高的烘焙温度，以使热量到达咖啡豆的内部。
一个不难猜测的常见问题是，在这种方法中，咖啡豆的外表面很快就会过度烧焦。每当烘焙机试图产生比中度烘焙更深的烘焙曲线时，使用燃气烘焙机很容易出现这种不希望的结果。
这样的烘焙咖啡在冲泡时会散发出令人不愉快的酸味。而且，这批咖啡中所有美妙的化学成分都会分解，失去原有的品质，无法产生任何深度或复杂的味道、风味和香气。从咖啡鉴赏家的角度来看，这绝对是一场悲剧！我们中的许多经常喝咖啡的人一定熟悉这样的印象：深色和苦味的咖啡往往具有简单、干净的味道，且复杂性最低。然而，如果把这种黑暗再提高一个档次，你就会得到一杯带有腐臭、烧焦气味的咖啡，并留下一种极其苦涩的余味，让你的味觉长时间受到折磨。
现在让我们看一下木炭烘烤的场景，体会一下它与传统方法有什么不同。
在木炭烘焙方法的情况下，咖啡豆的外表面可以通过“木炭产生的热量”进行烘焙，咖啡豆的内表面可以通过“远红外线产生的热量”来煮熟。”加热咖啡豆外表面和内表面的这两个过程同时发生。
这导致咖啡烘焙过程可以发生在比燃气燃烧器过程更低的温度和更短的时间内。这也意味着更容易控制到达咖啡豆外表面和内表面的热量。因此，可以容易地避免咖啡豆煮过头或“烧焦”。
反过来，这有助于保留咖啡豆中的特殊化学成分，使其不会失去其原创性。由于咖啡豆能够保留赋予其独特风味和味道的元素，因此在冲泡木炭烘焙咖啡时，可以煮出一杯醇厚、圆润、风味、口感丰富而深邃的咖啡。
而且，由于热量很容易到达咖啡豆的核心，咖啡的酸度或“酸味”往往会降低。使用燃气燃烧法和木炭烘焙法制作的中度烘焙的酸味程度存在明显差异。而且，与只能使用阀门控制的燃气烘烤不同，木炭烘烤的调节范围更大。
然而，这种调整并不容易，需要高水平的专业知识。根据烘焙师的知识和技能，木炭烘焙中火的路径在每次烘焙时可能会略有不同。
备长炭是一种以橡木为原料的活性炭（也称为白炭）。有趣的是，“备长”这个词来自一个名叫“备中屋长左卫门”的人的名字。他是田边市纪伊国屋市的先驱工匠，最初开始销售这种用宇波橡木制成的木炭，后来这种木炭就以他的名字命名。
纪州备长丹图片
备长木炭的三个主要生产商是：
其中，以宇波目橡木为原料的备长炭被认为是最好的。
点击此处了解有关备长丹的更多信息
备长炭是一种特殊的木炭，因为它不含水分。此外，它的化学结构使其变得坚硬点燃。因此，一旦被点燃，就会产生大量的热量。它可以达到惊人的高温——高达1000°C。木炭烘烤是其中之一。
这些方法需要高水平的专业知识和经验来掌握，因为保持恒定的热功率具有挑战性。然而，对于备长炭来说，由于备长炭的热值高，燃烧时间长，并且发出高水平的红外线，因此可以进行相对稳定的烘烤。
虽然备长木炭是日本烧咖啡的标准，但其他木炭烘焙咖啡产品通常使用不同类型的木炭。例如，在被称为“咖啡之乡”的弘前市，当地人使用来自苹果木的 Meiya 木炭来烘焙咖啡。顺便说一句，该地区以日本最大的苹果生产地和木炭生产业而闻名。
在日本以外，也有咖啡生产商使用木炭来烘焙咖啡。马来西亚巴生一家拥有 60 多年历史的咖啡工厂就是一个例子。它使用黑炭生产传统的海南咖啡。
尽管如此，为了获得正确的炭烧咖啡体验，需要使用备长炭进行烘焙。
可悲的是，是的。至此，我们已经了解了很多关于木炭烘焙对咖啡的神奇作用以及它作为一种新兴的烘焙技术是多么可取。话虽这么说，关于木炭烘焙的负面意见并非不存在。
关于木炭烘烤最典型的抱怨是，火力的调节是烘烤中不可或缺的因素，但使用木炭烘烤方法很难进行调节。
咖啡烘焙既不是简单的科学反应，也不是纯粹的技术方法。更恰当地说，它是艺术与科学的微妙结合，要求烘焙师拥有微妙的工匠级感官天赋。由于木炭烘焙的烘焙条件很难控制，与热风法和燃气燃烧器法相比，许多人认为木炭烘焙不适合咖啡烘焙首先。
而最重要的是，木炭烘焙的一个不容忽视的问题是其成本较高。与传统的烘烤方法相比，木炭烘烤方法的燃料成本要高得多。此外，木炭烘烤的准备和清理工作也更加复杂。
话虽如此，炭烧咖啡的优点和缺点似乎结合在一起，使其成为独特的优质产品。这就是它在全球范围内流行的原因。
现在，有一种能复制和模拟任何烘焙方式的先进的咖啡豆烘焙机出现了，被称为数字化曲线烘焙机，德国的PROBAT P60，它的数控烘焙模式，可以模拟炭烧咖啡的温度时间曲线，同时，又能避免炭烧烘焙的缺点，让日系烘焙方式得到进一步的提升和完善。
因此，这种烘焙机烘焙出来的咖啡，就先天带有适合东亚人的口感特点，这就是文首提到的风孜咖啡的口感好评率非常高的一个重要因素。很多人还不了解日系烘焙的特点，以及用现代化科技所烘焙出来的超越传统日系烘焙风格的咖啡为什么那么好喝的原因。
这里说到风孜咖啡，我最近在喝这款I8意式风味的，其实喜欢喝现磨拿铁的朋友可以试试，这款意式风味的用95度热水冲泡出来之后，加入全脂乳粉，并搅打一下，口感堪比任何一款市面上的现磨拿铁。
风孜咖啡的其他几款风味，如蓝山风味、巴西风味、埃塞俄比亚风味，都各具口感特点，有的体现出果香，有的体现出焦糖香，如果冲泡出来，在配以原装进口的安佳全脂乳粉进行搅打，那么恭喜你，你将获得一杯不逊于任何现磨的40元基本的香浓拿铁。
不过在冲泡的时候要注意技巧，因为冲泡挂耳咖啡，需要先用热水将咖啡粉闷发一下，让咖啡粉裂解，有利于后续咖啡物质释放，并且不要一个劲一次倒水完成，而是要将水注满挂耳袋之后，等水流流得差不多再开始倒第二次，适当拉开每次倒水的时间，这也是为了让咖啡粉完全裂解。最后就是总的用水量不要超过200毫升为好，这样再加入全脂乳粉，味道口感就是很浓郁了。
看了我这篇文章，是不是茅塞顿开了？
不过要注意的是，手冲咖啡在冲泡时要提前将咖啡粉用少量热水闷发十多秒，同时总用水量不要太大了，因为你后续加入的水并不会带出更多的咖啡物质，只会让咖啡变淡，最后，手冲咖啡做拿铁，则首选加入奶粉而非牛奶。
