2025-04-10 10:09:00
“凯里酸汤”，一千年非遗技艺。
2024年，黔东南州酸汤产业总产值25.37亿元，全州建成各类酸汤制品生产线77条，年产能达16万吨。今年，贵州将食品加工作为三大特色优势产业重点培育，黔东南州积极探索传统产业现代化升级之路，苗乡酸汤从家庭餐桌走向工业化生产。
走进凯里市鸭塘街道翁堤村，一座由村民自发建设的酸汤博物馆已进入收尾阶段，预计今年5月正式对外开放。博物馆外墙上绘制的酸汤工艺画，以及室内陈列的上百件制酸器具，都向世人展现了悠久的酸汤文化。
据翁堤村酸汤传承人潘明武介绍，酸汤在当地已传承1000多年，翁堤村自古以来就是酿制酸汤的传统村落，村里有200多位酸汤传承人，持有酸汤鱼专项证书的就有20多人。
翁堤村享是“厨师之乡”“酸汤示范村”，村里216名注册厨师将酸汤店开到了北京、上海等一线城市。
凯里市鸭塘街道翁堤村党支部书记杨昆明表示，酸汤产业有效带动了村民增收。村民们通过种植西红柿、辣椒、生姜、木姜子等酸汤原材料，人均年增收1000元以上，全村每年酸汤产量达10吨。
在凯里市，各类酸汤美食店随处可见，酸汤的浓郁香气弥漫全城。亮欢寨酸汤鱼将苗族文化融入餐饮，以苗族迎宾歌舞搭配酸汤宴，为顾客打造别具一格的用餐体验，年接待游客超百万人次。凯里市亮欢寨门店店长田仁敏告诉记者，旺季时，门店一天接待约350桌顾客，大多来自浙江、福建、上海等地。酸汤采用49天传统自然发酵工艺，在口感上进行了优化，既保留传统风味，又更符合省外顾客的口味。
据贵州亮欢寨生物科技有限公司副总经理刘小卫透露，亮欢寨目前在省内拥有十二三家餐饮门店，2024年餐饮营业额约6870万元，酸汤底料销售额约1400万元。公司将餐饮与民族文化紧密结合，让更多外地人记住了凯里的味道。亮欢寨还在西安开设第一家合作店，并计划在北京、太原、郑州等地拓展业务。
2024年，锅圈食品（上海）股份有限公司与中国农科院农产品加工研究所联合成立了台江县苗苗酸汤食品有限公司，可转化中国农科院加工所的多项专利成果。近期，企业总投资2000万元的一期项目已正式投产，整体产能可达每年1.2万吨。
据台江县苗苗酸汤食品有限公司公共事务部主任杨星介绍，传统酸汤发酵时间通常在半年以上，而农科院专家团队通过菌群驯化技术，将发酵时间缩短至7天，效率提升了10多倍。生产线采用医药级不锈钢材质，通过管道输送酸汤，有效避免了污染，实现了大规模工业化、标准化生产升级。一期投资3000多万元，预计产值可达1亿元。
目前，黔东南州拥有酸汤企业达30多家，已逐步形成以凯里为核心，麻江、台江为两翼，镇远、雷山、丹寨等县为多点位的全国酸汤原产地和主产区的产业聚集效应。“凯里酸汤”产品畅销全国31个省（市、区），全国各类涉酸餐饮店达1000余家，专营酸汤餐饮店300多家。
黔东南州工业和信息化局副局长张树忠表示，下一步，黔东南州将坚持工业化理念，坚定不移地走规模化、标准化、流水线的工厂化发展道路，开展“生产加工、市场拓展、科技赋能、标准建设、品牌建设、招商引资、原料保障”七大行动，并制定配套政策措施。通过现代生产工艺和标准化管理，提升酸汤产业的竞争力和市场占有率，擦亮 “凯里酸汤”公共品牌，推动酸汤产业规模化加速发展。
记者: 陈杉杉 杨俊